Готовность определяют проколом поварской иглой: после того как по рецепту получилось приготовить жареное мясо в него игла должна входить свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный как указано в рецепте жареного мяса. Хранят на противне при 50 - 60 С. При отпуске мяса нарезают поперек волокон по 2 - 3 куска на порцию.

Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковые изделия из мяса нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки - бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2 - 3 см), филе (толщиной 4 - 5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см); из толстого и тонкого края можно приготовить жареное мясо - антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5-2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней части задней ноги. Изделия из мяса отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8 - 1 см, отбивают до 0,4 - 0,5 см и режут соломкой длиной 3 - 4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками, обычно по рецепту жареного мяса - они массой 10-15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160 -175 С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия из жареного мяса затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). Отварное мясо нарезают кусками поперек волокон, панируют в муке, льезоне и сухарях или в яйце или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования корочки. Целесообразно использовать аппараты с ИК-нагревом, так как приготовить жареное мясо просто, но оно сокращается в 1,5 - 2 раза, повышается выход готовых изделий, становятся меньше потери пищевых веществ. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка жареного мяса глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно прилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натуральных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3 - 4 см.

Гарниры относительно рецепта жареного мяса: картофель отварной, в молоке, жареный; сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.); овощи, припущенные в молочном соусе; макароны с маслом; припущенный рис; различные сложные гарниры. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты. При отпуске жареное изделие кладут на тарелку. Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка, чтобы обычно не приемлемо когда используется рецепт тушеного мяса. Сбоку горкой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг "букетами".

Ингредиенты:

Инструкции:
Большой кусок свинины, обязательно толстый и без прослоек сала, кладем в глиняный горшочек на две маленькие веточки черемухи. Чтобы мясо поменьше касалось дна горшочка. (Палочки-веточки должны быть сухими и без коры.) Добавляем в горшочек растопленное сливочное масло, чтоб мясо было закрыто. Ставим в духовку на самый маленький огонь. (масло только булькает, время от времени). Говорим - "раз, два, три - горшочек, вари". И забываем о его существовании на 12 (двенадцать!!!) часов.
По прошествии указанного времени - полуфабрикат готов. Затем этот кусок можно обжаривать где угодно и с чем угодно. Испортить уже не удастся.
В оставшемся масле можно приготовить рыбное филе, и мало кто поверит Вам что это не курица.
Вернемся к мясу.
Очень вкусно обжаривать на сухой сковороде. Получается очень красивая корочка и много сока внутри. Обжаривать на сильно разогретой сковороде. Это просто добавляет красивости. И не пугайтесь, когда разрежете. Может показаться, что мясо совершенно сырое. Это не так. Просто такой нормальный цвет.
Да, еще. Важно. Горшочек = порция. Специи добавлять не надо. Солить только у себя в тарелке.

Для рецепта Вам потребуются:
- соевая лапша - 200г
- сельдерей - пучок
- ростки бамбука - 200г
- лук порей - 2 шт.
- зеленый лук (перья) - 8 шт.
- грибы (консервированные) - 400г
- говядина (вырезка) - 1 кг

для соуса:
- вода - 1 стакан
- глютамат соды - 1/2 ч.л.
- соевый соус - 7 ст.л.
- острый соус (мирин или шерри) - 7 ст.л.
- сахар - 2-3 ст.л.
- яйцо - 4 шт.


Довольно популярное в Японии и за ее пределами блюдо «скияки» в переводе на русский язык означает жареное мясо. Приготовить его довольно просто.
Отварите в подсоленной воде соевую лапшу или тонкую вермишель и слейте воду. Нарежьте наискосок размером не более 5 см пучок, ростки бамбука, перья лука порея, перья зеленого лука и шампиньоны (одна маленькая баночка консервированных грибов). Порежьте тонкими ломтиками примерно 1 кг говяжьей вырезки.
Приготовьте соус «варишита». Положите на сковороду все ингредиенты, необходимые для соуса «варишита», доведите его до кипения и вылейте в соусник.
Накалите тяжелую (чугунную) сковородку и смажьте дно небольшим количеством говяжьего жира. Поджарьте на ней говядину и овощи для одной порции в течение 3-4 мин. Переложите приготовленное кушанье в пиалу с вермишелью и добавьте немного «варишиты».
Лучше всего съедать каждую порцию сразу после приготовления. Наряду с соусом «варишита» можно обмакивать поджаренное мясо во взбитое сырое яйцо (их можно взять до 6 шт.). Как правило, каждый из участников трапезы готовит себе «скияки» самостоятельно на свой вкус.

Рецепты жареного мяса.">

• Рецепты варенья
• Рецепты джема: Ананасовый джем, Сливовый джем, Лимонный джем
• Запеченная рыба
• Тёртый пирог с брусникой и лимоном (постный)
• Рецепт чесночного соуса.
• Рецепты брокколи.
• Рецепты борща
• Цветная капуста рецепты.
• Рецепты голубцов.